Proč se olivový olej z Lakonie nazývá „tekutým zlatem“ už od dob starověkého Řecka? Protože jeho výroba je pořád stejně křehká jako před 3000 lety – závisí na počasí, načasování sklizně, rychlosti zpracování a šetrnosti k plodům.
Olivový olej z Lakonie patří mezi nejcennější v Řecku – nese označení PGI Lakonia (chráněné zeměpisné označení EU).
Díky drsnému terénu, minerálním půdám a extrémnímu slunci zde dominuje odrůda, která dává oleji výjimečně vysoký obsah polyfenolů (= přírodní látky obsažené v rostlinách, které slouží jako obrana, a člověku prospívají díky silným antioxidačním a protizánětlivým účinkům, chrání buňky před poškozením a podporují srdce, cévy a imunitu) a intenzivní pepřovou chuť.
Dnes se k tradičnímu ručnímu setřásání a kamenným mlýnům přidávají moderní odstředivky, ale základ zůstává: mechanické lisování za studena, bez chemie, do 8 hodin od sběru.
Pojďme se podívat, jak se z oliv na stromě stane ten lahodný olej, který teď máte doma v kuchyni.
Výroba olivového oleje začíná sklizní oliv. Ta probíhá od října do prosince, někdy už od konce září. Ranná sklizeň zaručuje intenzivnější chuť a nejvyšší polyfenoly. Olivy se sbírají ještě zelené až lehce fialové. Sklizeň probíhá většinou ručně.
Poté se co nejrychleji dopraví do mlýna, a to maximálně do 4 – 8 hodin po sběru. Přeprava probíhá v perforovaných bedýnkách, aby nedošlo k fermentaci. Tam se umyjí, odstraní se listy a nečistoty.
Olivy včetně pecek se rozemelou na jemnou pastu. Z této pasty se lisuje olej za studena max. do 27°C, a to buď tradičně lisováním pod tlakem, nebo moderní odstředivkou, kdy se oddělí čistý olej od pevné části a vody.
Následně se olej jemně filtruje a skladuje v nerezových tancích s ochrannou atmosférou při teplotě 15 – 18 stupňů Celsia, aby se zabránilo oxidaci, než se začne s lahvováním.
Důraz je kladen na rychlost zpracování po sklizni a nízkou teplotu, aby se zachovaly všechny zdraví prospěšné látky.
Výsledkem je extra panenský olivový olej (acidita obvykle 0,2–0,5 %, nejčastěji pod 0,3 %).
Typická chuť olivového oleje:
- Barva: je sytě zelená až smaragdová
- Vůně: olej voní jako čerstvě posekaná tráva, zelený banán, artyčok nebo zelené rajče
- Chuť: ovocná, lehce pepřová až nahořklá v závěru (více polyfenolů)
Právě proto lakonské oleje často ‚škrábou‘ v krku – je to známka vysokého obsahu oleocanthalu a hydroxytyrosolu, přírodních látek s protizánětlivým účinkem srovnatelným s ibuprofenem.
Výroba olivového oleje je umění, které se vyplatí ocenit v každé kapce.
Pokud chcete zažít ten rozdíl na vlastní chuťové buňky, podívejte se na naši nabídku na www.legendaryfoods.cz
Čerstvé, autentické a přímo od producentů – protože dobrý olej začíná u dobrého příběhu, tedy u nás.