Jste milovníci černých oliv? Ty dokonale stejné, sytě černé, hladké a pevné? Většina z nás je má ráda. Jenže… tyhle olivy většinou nejsou přirozeně zralé. Jsou vyrobeny úplně jinak – a většina lidí o tom neví.
Asi každý z nás známe černé olivy, které se prodávají v plechovkách v supermarketech. Tyto krásné černé olivy jsou ale ve skutečnosti uměle nabarvené. Nevěděli jste o tom a mysleli si, že tyto olivy dozrály na sluníčku? Jak by taky ne, když se to na obalu nepíše. Pojďme si tedy vysvětlit rozdíl mezi průmyslově zpracovanými olivami a těmi, které jsou opravdu přírodní.
Průmyslově zpracované olivy
Existují dvě metody výroby černých oliv, a to přirozeným dozráním na stromě. Tyto olivy mají většinou fialovo-hnědou barvu. Druhý způsob výroby je průmyslová oxidace zelených oliv, kterou si blíže popíšeme.
V první řadě proběhne sklizeň zelených oliv, které jsou většinou nezralé, ale taky mnohem levnější. Následuje máčení oliv za přítomnosti kyslíku v hydroxidu sodném, kdy probíhá oxidace.
Pro dosažení sytě černé barvy se přidává glukonát železnatý (stabilizátor E579), který se mimo jiné používá i jako hnojivo pro akvarijní rostliny. Glukonát železnatý (E579) je povolená potravinářská přísada, která stabilizuje černou barvu. V olivách se používá v malém množství (max. 150 mg/kg). Při normální konzumaci je považován za bezpečný, ale vysoké dávky železa (např. z léků) mohou být toxické – proto se doporučuje držet se doporučených porcí.
Proces oxidace trvá přibližně 3 dny. A uměle černé olivy jsou hotové! Levně a hlavně rychle Zkracuje to tedy celý proces z měsíců na dny, ale kvalita je mnohem nižší. To, co přírodě trvá 2-3 měsíce, se v laboratoři stihne za 2-3 dny.
Olivy jsou pak stejnoměrně černé, hladké, většinou bez pecek a mají jednotnou chuť.
Přírodní zralé černé olivy (např. Kalamata)
Na druhé straně máme přírodně zralé černé olivy. Mezi ty řadíme samozřejmě i olivy, které najdete v naší nabídce. Je to konkrétně odrůda Kalamata z oblasti Lakónie v Řecku. Sklizeň probíhá až jsou opravdu hnědé v rozmezí měsíců listopad až leden.
Následně se olivy naloží do solného nálevu, může být přidáno například červené víno nebo vinný ocet. Fermentace trvá 6 – 12 měsíců. Výsledkem jsou olivy s nepravidelnou barvou, která je tmavě hnědá až fialová a taky tvarem. Každá oliva je jiná, chuť je plná, ovocitá s mnohem vyšším obsahem zdraví prospěšných látek.
Jak si vybrat ty „opravdové“ černé olivy?
Pokud chcete opravdovou chuť a maximum prospěšných látek, sáhněte po přírodně zralých olivách.
Kontrolujte složení oliv. Pokud na něm uvidíte přítomnost stabilizátoru E579, E585 nebo E151, nekupujte takové olivy. Přítomnost těchto látek znamená: “jsme olivy průmyslově zpracované”. Zářivě černé a dokonale hladké olivy v plechovkách jsou téměř vždy uměle zčernalé oxidací.
A teď už víte, jak si příště vybrat přesně to svoje.